kalmar_myfishday

Kalmary

Październik 21, 2014

Pin It

Kałamarnice, Kalmary – to nazwa ogólna, określająca ok 300 gatunków tych głowonogów, zróżnicowanych pod względem morfologicznym i ekologicznym. Kalmary zaliczane są do tzn. owoców morza. W kontekście kulinarnym, najczęściej wykorzystywany jest Kalmar pospolity.

Wspólnymi cechami wszystkich gatunków jest obłe, torpedowate ciało z dwoma płetwami, przypominającymi skrzydła. Kalmary posiadają 10 ramion z pośród których, 2 mają charakter kurczliwy i są wyraźnie dłuższe. Wewnątrz korpusu, znajduje się półprzeźroczyste „piórko”. Jest to chrząstka, stanowiąca szkielet. Kalmary posiadają również mały woreczek z atramentem, który jest pozyskiwany i używany do barwienia ryżu i makaronu.

Kalmary pokryte są cienką, jasno brązową, wzorzystą błoną, która podobnie jak szkielet, głowę i woreczek z atramentem, należy usunąć przed ich przyrządzeniem. Kalmary pozbawione skóry, powinny mieć śnieżnobiały kolor. Wraz z utratą świeżości, ich kolor będzie nabierał lekko różowej poświaty.

Kalmary zamieszkują właściwie wszystkie środowiska morskie i oceaniczne, zarówno w obrębie szelfów jak i głębin. Osiągają średnio 10- 90 cm długości i średnią wagę od  50 do 750 g. Ze względu na szerokie obszary występowania i fakt, że ich część jadalna stanowi 80 % całej masy, kalmary mają ogromny potencjał konsumpcyjny. Niestety, w wielu krajach są nadal niedoceniane, na co niewątpliwy wpływ ma trudny charakter ich połowu.

Kalmary dostępne są w formie świeżej i nieoczyszczonej, obranych, mrożonych tub, różnych rozmiarów oraz mrożonych ramion ( które do złudzenia przypominają małe ośmiorniczki ). Istnieje szeroka gama możliwości i technik przygotowywania kalmarów.  Korpusy mogą być faszerowane, rozcinane (przygotowywane w formie płatów), krojone w plastry lub krążki. Kalmary możemy przyrządzać na grillu, patelni lub smażyć na głębokim tłuszczu. Możliwe ( choć znacznie mniej popularne ) jest ich suszenie, wędzenie czy gotowane a następnie marynowanie w soli. Obróbka cieplna kalmarów nie powinna trwać zbyt długo.  Kilka minut wystarczy by były przygotowane perfekcyjnie. Zbyt długie gotowanie sprawi, że mięso będzie twarde i gumowate.

Najszerzej spopularyzowaną formą podawania kalmarów, są panierowane krążki, smażone na głębokim tłuszczu. W podstawowej formie, podawane są z solą, skropione sokiem z cytryny. W zależności od szerokości geograficznej, danie to uzupełniane jest o rozmaite dodatki i sosy. W Ameryce Północnej dodaje się do nich posiekaną pietruszkę lub starty parmezan. Często w ich towarzystwie, serwuje się sos majonezowy, marinara czy koktajlowy. W Meksyku, krążki kalmarów podaje się z sosem tabasco i habanero, podczas gdy na obszarach Syrii, Libanu i Turcji serwowane są z sosami na bazie tahini.

Poza klasycznymi formami wykorzystania kalmarów ( zupy, paella, risotto, panierowane krążki czy faszerowane ),w licznych zakątkach świata, przyrządza się je na wiele, oryginalnych sposobów. Oto kilka z nich:

– Na Malcie, tuby kalmarów faszeruje się ryżem, okruchami chleba, pietruszką, czosnkiem, kaparami i powoli dusi w czerwonym winie.
– W północnych częściach Hiszpanii, kalmary dusi się w ich atramencie z dodatkiem cebuli i pomidorów, uzyskując tzn.czarny gulasz.
– Filipiny słyną z Adobong Pusit, czyli kalmarów duszonych we własnym tuszu, sosie sojowym z dodatkiem octu i dużej ilości chilli.
– W Korei, kalmary jada się w formie surowej, z dodatkiem koreańskiej musztardy, sosu sojowego czy sosu sezamowego, zawinięte w liście sałaty. W barach dostępne są również w formie suszonej, serwowane z orzeszkami jako przekąska do alkoholu.
– W Słowenii, kalmary faszerowane są serem i słoweńską odmianą prosciutto, następnie grillowane i podawane na liściach botwiny.
– W Rosji, kalmary krojone są w długie, cienkie słupki, następnie krótko gotowane i podawane w formie sałatki z cebulą i majonezem.
– Japończycy wykorzystują kalmary do przygotowania sashimi,a dokładniej mówiąc ika somen co w wolnym tłumaczeniu oznacza makaron z kalmarów. Surowe tuby kalmarów krojone są na długie, bardzo cienkie paski. Serwowane są w miseczkach z dodatkiem sosu sojowego i marynowanego imbiru. Prawidłową techniką jedzenia jest ich wciąganie ( podobnie jak w przypadku innych,azjatyckich makaronów ). W japońskich barach znajdziemy również kalmary marynowane przez kilka miesięcy, w dużej ilości soli. Są one dodatkiem do białego ryżu lub napojów alkoholowych.

Pin It